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ラスクフランス おいしさの秘密

シベール ラスクフランス

日本初の贈答用ラスクはシベールで生まれました

贈答用のラスクは シベールから生まれました

「ラスクのためにパンを焼く」
1994年6月 シベールでの出来事です。

当時 ラスクといえば 「残り物のパンで作ったもの」
「初めからラスクにするためのフランスパンなんて焼けるものか!」
こう言って、シベールのパン職人は抵抗しました。

しかしその彼も、焼きたてのフランスパンから作ったラスクを口にした瞬間、納得したのです。

こうして日本初の進物型ラスクが誕生しました。

ラスク フランス 素材のひみつ

・日本で製粉された シベール専用の特製の小麦粉を使っています
・生地作りには 月山を源流とする山形のおいしい水を使用
・北海道産の生乳を原料とした特製フレッシュバターの上澄みだけを贅沢に使います
・グラニュー糖は不純物の少ない 大きな結晶の「本グラニュー糖」をふりかけます

ラスク専用の粉
寒河江川水系の水
バター
焼きあげます

ラスク フランス 製法のひみつ

■おいしさを左右する仕込み
ラスクを作り始めてから一貫して変わらないのが、小麦粉とイーストと塩、そしてここ山形の清らかな水だけで焼きあげる油脂を含まないフランスパン。
イーストはフランス産のドライイーストを、塩は赤穂の天塩を使っています。
おいしいフランスパンは生地作りが肝心。その日その日の気温・湿度に合わせて、パンの発酵をコントロールし、毎日生地と真剣に向き合っています。

■パンを焼く前のひと手間
窯入れの前のフランスパンに1本1本 職人が愛情を込めてクープを入れます。
そのために手間がかかるし、思いのままにふくらむので形がふぞろいになります。
しかし クープを入れることでパンの個性が引き出され、おいしいフランスパンが焼きあがります。

■じっくりとトンネルオーブンで焼きあげます
1cmにスライスされたフランスパンは 特製フレッシュバターの上澄みとグラニュー糖のシャワーを浴びて 20mのトンネルオーブンの中へ
ラスクとは「二度焼き」という意味。ゆっくり、じっくり キツネ色に焼きあげ、完成です。

毎日温度や湿度を見ながら生地を仕込みます
フランスパンの形をととのえます
1本ずつクープを入れます
フランスパンが焼きあがります
1cmにスライス
バターとグラニュー糖をふりかけます
トンネルオーブンで二度焼き
焼き上がり

ラスクフランスの美味しさはバゲットから

シベールでは フランスパンを焼く前に「クープ」という切れ込みを入れ
型に入れずにのびのびとフランスパンを焼きあげます

そのため生地が膨らむ際に大小の小さな穴があきます
ラスクにする前にフランスパンをスライスすると
形がさまざまで 表面には穴がぼこぼこ
でもこれは おいしいフランスパンが焼きあがった証なのです
私たちはこの穴を「おいしいポケット」と呼んでいます
このポケットにフレッシュバターが染み込み
食べると「サクッ」「ほろっ」と崩れるような食感を生み出すのです

フランスパン

お願い

  1. ラスクの元となるフランスパンは、具合の良いものほど形が思いのままにはじけて一定の断面にはなりません。そのため形、大きさのばらつきは何卒ご寛容くださいませ。
  2. 上出来の新しいフランスパンからつくるラスクほどこわれやすい欠点をもっています。少々のこわれは風味に免じてお許しいただければ大変助かります。
  3. これらのお願いは、手工品としてひとえにおいしさを大切にするためのものでございますが、当然それにも程度がございます。お気づきの点がございましたら、お聞かせください。

サクッ ほろっとした食感